Murăturile sunt o parte importantă a bucătăriei tradiționale, în special în Ardeal și mai ales pentru sezonul rece.
Se folosesc ingrediente locale, metode vechi și combinații de legume variate.
Vă prezentăm mai jos o listă cu idei de murături tipice pentru această zonă a României.
1. Gogonele murate (rețetă tradițională în saramură)
Ingrediente:
- 3 kg gogonele (roșii verzi, tari)
- 1 morcov tăiat rondele
- 1-2 rădăcini de hrean, tăiate fâșii
- 1 căpățână de usturoi, desfăcută în căței
- 1 legătură mărar uscat (cu tulpini)
- 1 lingură boabe de muștar
- 1 lingură boabe de piper
- foi de dafin (2-3)
- frunze de țelină (opțional)
- sare grunjoasă neiodată: 1 lingură cu vârf/litru de apă
Mod de preparare:
- Spală bine gogonelele și celelalte legume.
- Așază mărarul, hreanul și usturoiul pe fundul borcanului.
- Pune gogonelele cât mai strâns, intercalând cu rondele de morcov, usturoi, frunze de țelină și hrean.
- Într-o oală, fierbe apa cu sarea (1 lingură/litru). Las-o să fiarbă 2-3 minute, apoi răcește până e călduță.
- Toarnă saramura peste gogonele, acoperă cu capac sau folie.
- Lasă-le la temperatura camerei 2-3 zile, apoi mută la rece (cămară/răcitor). Se pot consuma după 2-3 săptămâni.
2. Varză murată (în butoi)
Ingrediente (pentru butoi de 50 L):
- 20-25 verze potrivite, tari
- 1 pumn de boabe de porumb (pentru fermentație mai rapidă)
- 2 rădăcini de hrean tăiate în fâșii
- crenguțe de mărar uscat
- sare grunjoasă neiodată: 1 lingură cu vârf/kg de varză
- apă cât cuprinde
Mod de preparare:
- Curăță verzele de frunzele exterioare.
- Scobește-le la cotor și pune în fiecare puțină sare.
- Așază verzele în butoi, cu cotorul în sus.
- Adaugă printre ele hrean, mărar, boabe de porumb.
- Dizolvă sarea în apă și toarnă peste varză până când sunt complet acoperite.
- Pune o greutate deasupra (piatră, capac special).
- În primele 10 zile, zvântă saramura zilnic (suflă cu un furtun sau trage și repune lichidul). Acest pas e esențial pentru fermentația corectă.
- După 3-4 săptămâni, varza este murată și poate fi păstrată toată iarna.
3. Ardei umpluți cu varză (în oțet)
Ingrediente:
- 10 ardei grași (sau iuți, dacă vrei mai picant)
- 1 varză medie, tocată fin
- 1 lingură sare grunjoasă
- 1 linguriță piper măcinat
- 500 ml oțet de 9°
- 1 L apă
- 1 lingură zahăr
- 1 linguriță boabe de muștar
- 1-2 foi de dafin
- hrean feliat (pentru conservare)
Mod de preparare:
- Curăță ardeii de cotoare și semințe.
- Amestecă varza tocată cu sarea și piperul, lasă la înmuiat 15-20 minute, apoi umple ardeii cu ea.
- Așază ardeii în borcane mari.
- Fierbe apa cu oțetul, zahărul, dafinul și condimentele.
- Toarnă lichidul fierbinte peste ardei și acoperă.
- Se pot consuma după 10-14 zile. Se păstrează la rece.
4. Murături asortate în saramură (stil ardelenesc)
Ingrediente:
- gogonele
- castraveți
- conopidă
- morcovi
- ardei kapia sau gogoșari
- usturoi, hrean, mărar uscat, foi de dafin
- sare: 1 lingură/litru de apă
Mod de preparare:
- Spală și taie legumele (morcovii rondele, conopida buchețele).
- Așază-le frumos în borcane mari sau în găleți speciale pentru murături.
- Adaugă usturoi, hrean, mărar și condimente.
- Toarnă saramura (apă + sare dizolvată, ușor călduță).
- Acoperă și lasă la fermentat 5-7 zile la temperatura camerei, apoi mută la rece.
- Sunt gata în 2-3 săptămâni.
5. Sfeclă roșie murată (dulce-acrișoară)
Ingrediente:
- 2 kg sfeclă roșie
- 500 ml oțet
- 1 L apă
- 3 linguri zahăr
- 1 lingură sare
- 1 linguriță chimen (opțional)
- 2-3 foi de dafin
Mod de preparare:
- Fierbe sau coace sfecla, curăț-o și taie felii subțiri.
- Fierbe apa cu oțetul, zahărul, sarea și condimentele.
- Pune sfecla în borcane și toarnă lichidul fierbinte.
- Capsează imediat și lasă la dunst (acoperite cu pături până se răcesc).
- Se păstrează perfect toată iarna.
Alte idei:
1. Castraveți în saramură
- Nu se folosesc neapărat oțet, ci saramură și condimente.
- Hreanul, usturoiul și mărarul sunt esențiale.
- Uneori se adaugă și frunze de vișin sau coacăz pentru aromă.
2. Conopidă murată
- În combinații sau simplă.
- Se colorează uneori cu sfeclă roșie sau turmeric.
- Textură crocantă, aromată.
3. Gogoșari în oțet
- Dulci și crocanți, marinați în oțet, zahăr, sare și condimente.
- Se servesc la fripturi și tocănițe.
4. Ciuperci murate
- Nu foarte comune în toată țara, dar în Transilvania se pregătesc des.
- Se folosesc ciuperci de pădure sau champignon, murate în oțet cu usturoi și mirodenii.
5. Zacusca de murături (în oțet)
- Un fel mai rar, dar există rețete tradiționale care presupun tocarea legumelor murate (conopidă, gogoșari, morcovi) și conservarea lor în borcane.
6. Fructe murate (pere sau struguri)
- O tradiție veche, preluată din bucătăria săsească sau maghiară.
- Perele mici, tari, murate în saramură sau oțet îndulcit.
7. Magiun acrișor din prune murate (rețete rare)
- Un preparat aproape uitat, în care prunele acrișoare se conservă în oțet slab sau fermentat.
Ingrediente tradiționale frecvente:
- Saramură naturală (apă + sare neiodată)
- Usturoi, hrean, mărar uscat
- Boabe de muștar, piper, coriandru
- Foi de dafin, semințe de mărar
- Frunze de vișin, coacăz, țelină
- Oțet (mai ales pentru murăturile dulci-acrișoare)
